กาแฟอราบิก้าเป็นไม้ยืนต้นชนิดหนึ่งที่เกษตรกรในเชียงใหม่ และ จังหวัดในภาคเหนือฯนิยมปลูก กาแฟเป็นพืชเมืองหนาวที่เจริญได้ดีในเขตร้อน ในพื้นที่ระดับความสูงจากระดับน้ำทะเลที่ราว 1,000 เมตร ให้ผลผลิตเร็วผลผลิตเก็บได้นาน

ดอกกาแฟเป็นสีขาวและหอมเหมือนดอกมะลิ เมื่อเริ่มติดผล ผลมีสีเขียวเปลี่ยนเป็นเหลือง แล้วส้ม แดง..จนสุกจัดเป็นสี่แดงคล้ำจึงเก็บผลได้ใช้เวลาติดลูก 8-9 เดือน ผลผลิตจากเมล็ดกาแฟอราบิก้าแม้จะมาจากพันธุ์เดียวกันต้นกล้าจากแหล่งเดียวกันเมื่อนำไปปลูก แต่ละพื้นที่รสชาติและกลิ่นหอมไม่เหมือนกัน ผู้จัดซื้อเมล็ดที่ชำนาญเท่านั้นจะรู้ว่าแหล่งผลิตใดเป็นกาแฟดี...

พันธุ์กาแฟอราบิก้าที่ดี เป็นพันธุ์ที่ต้านทานต่อโรคราสนิมผลผลิตมีคุณภาพสูงมีลักษณะต้นเตี้ย ข้อสั้น ผลผลิตสูงสม่ำเสมอ เป็นพันธุ์ที่ผ่านการคัดเลือกโดยกรมวิชาการเกษตร คือสายพันธุ์คาติมอร์ โดยทำการศึกษาทดลองจากศูนย์ฯของ กรมวิชากาเกษตรในภาคเหนือ การจัดการหลังการเก็บเกี่ยว นับว่าเป็นเรื่องสำคัญที่จะต้อง ได้รับความรู้และชาวไร่ต้องผ่านการฝึกอบรมปฏิบัติ มาจนสามารถจัดการต่อผลผลิต ที่ออกมาสู่ตลาดด้วยมาตรฐานได้คุณภาพตามความต้องการของตลาด กาแฟอราบิก้าในภาคเหนือไทย จะสุกจนเมล็ดแดงเข้มราวเดือนธันวา-มกราคม โดยชาวไร่ต้องเก็บด้วยมือจากไร่เลือกเฉพาะเมล็ดแดงจัดที่สุกเท่านั้น นำมาแปรรูปด้วยวิธีการหมัก-ตากแห้ง ที่ให้คุณภาพดีสำหรับกาแฟอราบิก้า ควรมีวิธีการแปรรูปดังต่อไปนี้ ในช่วงแรกของการคั่วขณะเริ่มเมล็ดกาแฟจะดูดซับพลังความร้อน ทำให้เมล็ดคลายความชื้น พร้อมกับสีของเมล็ด ที่เปลี่ยนจากสีเขียงอมเทา ไปเป็นสีเขียวอบเหลืองและ เริ่มได้กลิ่นหอมของกาแฟ พร้อมกับระบายควันสีขาวจางๆ ขั้นตอนนี้จะเริ่มมีการสูญเสียน้ำจากเมล็ดไปประมาณ 70- 90 % โดยที่น้ำหนักก็จะหายไปเรื่อยๆเช่นกันอีกระยะหนึ่ง จะได้ยินเสียงแตกของเมล็ดกาแฟ ที่เกิดจากปฏิกิริยา[ Pyrolysis] มีการเปลี่ยนแปลงภายในเมล็ดของน้ำไปเป็นไอน้ำ [Hydrolysis] ที่เกิดความดันรุนแรงต่อผนังเซล และ การเกิดปฏิกิริยา อ๊อกซิเดชั่นของคาร์โบไฮเดรด [Carbohydrateoxidation] ทำให้เกิดแก๊สคาร์บอนไดอ๊อกไซด์ รอยต่อกลางเมล็ดแตกแยกออก จึงมีเสียงเมล็ดแตก

ขณะที่สีของเมล็ดจะเริ่ม เปลี่ยนเป็นสีเหลือง น้ำตาล ซึ่งเกิดจากการเปลี่ยนของน้ำตาลโมเลกุลรวม [Polysaccharides] ควันจะเริ่มเป็นสีเทา เมื่อมีการระเหยน้ำในเซลมากขึ้น [Dehydartion] โครงสร้างแข็งแรง [Woody structure] ของเมล็ดถูกทำลายทำให้เมล็ดพองตัว ขยายขนาดใหญ่กว่าเมล็ดดิบร้อยละ 40-60 โดยปริมาตร เมล็ดมีความเปราะ มากขึ้น แต่ความหนาแน่นของเมล็ดลดลง สารระเหยได้ [Volatile substandce] เพิ่มมากขึ้น และ เยื่อหุ้มเมล็ดสีน้ำตาล จะหลุดออกเป็นสะเก็ดเล็กๆ

ในช่วงกลางของการคั่ว เสียงแตกของเมล็ดจะหยุดลง แต่ปฏิกิริยาต่างๆ ยังดำเนินไป ความดันที่เกิดขึ้นภายในเมล็ดอย่างต่อเนื่อง จะทำให้เกิดเสียงแตก ของเมล็ดเป็นครั้งที่สอง และ จะเริ่มพบว่ามีความมันวาวของเมล็ดที่บริเวณผิว จากน้ำมันที่ขับออกมานี้กระทบความร้อนอย่างต่อเนื่อง ก็จะทำให้เกิดควันมากขึ้น ในขณะเดียวกันก็จะมีการเปลี่ยนสภาพของแป้งและน้ำตาล ไปเป็นสารเหนียว สีน้ำตาลเข้ม [Caramelized] ทำให้เมล็ดกาแฟมีสีน้ำตาลเข้มมากขึ้น หากปล่อยให้เมล็ดกาแฟได้รับความร้อนนานมากขึ้น ก็จะเกิดความดำเข้มเกิน ความต้องการ [Carbonized ] หรือกาแฟไหม้เมื่อถึงเมล็ดกาแฟคั่วมีสีน้ำตาล ในระดับที่ต้องการแล้ว จะต้องเทออกจากเครื่องคั่ว และ ทำให้เย็นอย่างรวดเร็ว โดยใช้อากาศเป่าเย็น หรือดูดความร้อนออก หรือการฉีดพ่นด้วยน้ำ ถ้าจะปล่อยให้กาแฟเย็นลงเอง จะทำให้ไม่ สามารถคุมคุณภาพของเมล็ดกาแฟคั่วตามระดับมาตรฐานที่ต้องการได้

นี่จัดเป็นส่วน "นิดหน่อย", ของ Gallery's Collections ที่จะมาจัดแสดงที่นี่ใน เร็ว ๆ วันนี้ ตอนนี้ก็เชิญชม thumbnails ไปพลาง ๆ ก่อน
Comming soon!! อย่าลืมกลับมาชมให้ได้น่ะครับ...

เมล็ดกาแฟที่คั่วแล้ว มีการเปลี่ยนแปลงองค์ประกอบ ทางเคมี และ โครงสร้างทางกายภาพ ดังนี้

• การสูญเสียน้ำหนัก เนื่องจากการสูญเสีย ความชื้น เมล็ดกาแฟดิบก่อนคั่ว มีระดับความชื้นประมาณ 12-13 % เมื่อคั่วแล้วน้ำหนักจะลดลงไปอีกประมาณ 15-20 % (หรือคั่ว 10 กิโลจะเหลือ 8 กิโลกรัม)
• การเกิดแก๊ส ส่วนใหญ่จะเป็นแก๊สคาร์บอนไดอ๊อกไซด์ 87 % แก๊สอื่นๆได้แก่ คาร์บอนมอนนอกไซค์ 7.3 % และไนโตรเจน 5.3 % แก๊สคาร์บอนไดอ๊อกไซด์ จำนวนประมาณครึ่งหนึ่งยังคงอยู่ในเมล็ดกาแฟ ที่คั่วแล้ว และ จะค่อยๆคลายออกมาช้ามาก กว่าจะหมด ต้องไม่ต่ำกว่า 30 ชั่วโมง(จึงต้องระวังการบรรจุ )
• การขยายขนาด เมล็ดกาแฟคั่วแล้วจะมีขนาดใหญ่ขึ้นร้อยละ 40 -70
• เมล็ดกาแฟลดความหนาแน่น จะกรอบ เปราะและ แตกหักง่าย เมื่อผ่านการคั่วแล้ว
• การเปลี่ยนแปลงของแข็งที่ละลายน้ำได้ กาแฟโรบัสต้าคั่วแล้ว จะมีของแข็ง [Soluble solids] มากกว่ากาแฟ..อราบิก้า การคั่วกาแฟแบบความร้อนสูง และใช้ระยะเวลาสั้น จะทำให้มีของแข็ง ที่ละลายน้ำได้มากกว่าปกติ
• การเกิดสีน้ำตาลของผิวเมล็ดกาแฟ ความร้อนทำให้องค์ประกอบของน้ำตาลโมเลกุลใหญ่ [Polysaccharide] และซูโครส [Sucrose] เปลี่ยนสภาพเป็นสารเหนียว สีน้ำตาลเข้ม[ Caramelized] เคลือบผิวของเมล็ด